En bref
- Laboratoire : agencement qui sépare les opérations, surfaces faciles à nettoyer, lave-mains (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II).
- Ateliers et laboratoires de préparation : hotte, conduit unique, nettoyage mensuel des conduits et filtres (RSD de Paris, art. 130-3).
- Déclaration de l'établissement avant l'ouverture (code rural, R233-4 ; Cerfa n° 13984).
- Prétraitement des graisses : restaurants et métiers de bouche (règlement d'assainissement de Paris, art. 17.1).
- La partie vente reste un ERP : type, catégorie et accessibilité à établir (GN 1, R164-2).
Deux mondes dans un même local
La vente demande de la visibilité, un comptoir lisible, une file d'attente qui ne bloque pas l'entrée, une vitrine réfrigérée accessible au service. Le laboratoire demande de la surface utile, des flux propres, du froid, de l'extraction, des évacuations et de la puissance. Le plan se joue à la frontière : passe-plats, réassort de la vitrine, livraisons qui ne traversent pas la boutique.
Le laboratoire selon le règlement 852/2004
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 fixe les exigences des locaux : conception permettant un nettoyage adéquat, prévention de la contamination « entre et durant les opérations », lave-mains en nombre suffisant, ventilation adaptée, surfaces faciles à nettoyer. L'arrêté du 21 décembre 2009 complète ces règles pour le commerce de détail. La « marche en avant » est la manière d'organiser ces exigences : du sale vers le propre, sans retour en arrière.
Avant l'ouverture, l'établissement est déclaré (code rural, R233-4 ; Cerfa n° 13984 adressé à la direction départementale de la protection des populations).
Fours, froid, extraction, évacuations
Le règlement sanitaire de Paris consacre son titre VII aux ateliers et laboratoires de préparation des aliments : hotte débordante à captage total, conduit de ventilation unique et indépendant des conduits de fumée, nettoyage des conduits et filtres au moins une fois par mois (art. 130-3). L'air des locaux à pollution spécifique est rejeté à 8 m au moins de toute fenêtre ou prise d'air neuf, sauf aménagement empêchant toute reprise d'air pollué (art. 63-1).
Le règlement d'assainissement de Paris, en vigueur depuis le 1er janvier 2026, impose aux restaurants, à la restauration collective et aux métiers de bouche un dispositif de prétraitement des effluents gras (art. 17.1) et une déclaration de déversement (art. 15). Puissance électrique, gaz éventuel et groupes froids se vérifient avant de signer : voir avant de signer le bail.
La vente : un ERP à part entière
La partie ouverte au public est un établissement recevant du public : son type se qualifie selon l'exploitation réelle et sa catégorie selon l'effectif. Pour un magasin de vente, l'effectif se calcule à 1 personne pour 3 m² de surface de vente au rez-de-chaussée (M 2). L'accessibilité porte sur l'entrée, la circulation jusqu'au comptoir et la caisse (R164-2, arrêté du 8 décembre 2014). Sur les rues de Paris protégées pour le commerce artisanal de proximité, un local affecté à ce commerce, au sens du lexique du PLU, ne peut pas devenir une autre activité (PLU, UG.1.4.2).