En bref
- Cuisines : locaux à pollution spécifique, air extrait sans recyclage (RSD de Paris, art. 63-1).
- Rejet à au moins 8 m de toute fenêtre, de toute prise d'air neuf, de tout débouché de conduit de fumée et de tout conduit de ventilation, sauf aménagements empêchant toute reprise d'air pollué (art. 63-1).
- Hotte débordante, conduit unique indépendant des conduits de fumée, sans gêne pour le voisinage (art. 130-3).
- Conduits et filtres à graisse nettoyés au moins une fois par mois (art. 130-3).
- Conduit sur les parties communes : vote de l'assemblée générale (loi du 10 juillet 1965, art. 25 b).
Ce que dit le règlement sanitaire de Paris
Le règlement sanitaire départemental de Paris range les cuisines parmi les locaux à pollution spécifique : l'air extrait ne peut pas être recyclé et doit être rejeté « à au moins huit mètres de toute fenêtre, de toute prise d'air neuf », de tout débouché de conduit de fumée et de tout conduit de ventilation, « sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible » (art. 63-1). Les fourneaux sont équipés d'une hotte débordante à captage total, raccordée à un conduit de ventilation unique, indépendant des conduits de fumée ; l'installation ne doit pas gêner le voisinage, et conduits et filtres à graisse sont nettoyés au moins une fois par mois (art. 130-3). Ces règles s'appliquent aux cuisines des restaurants (art. 152-2) comme aux laboratoires de préparation.
Les articles consultés ne fixent pas de hauteur de rejet en toiture. La règle souvent citée des 40 cm vient de l'arrêté du 22 octobre 1969 (art. 18), qui vise les orifices des conduits de fumée à tirage naturel desservant des logements. Les textes consultés n'établissent pas qu'elle s'applique à l'extraction mécanique d'une cuisine professionnelle.
Trouver le tracé
La faisabilité tient au tracé du conduit, de la hotte au point de rejet :
- une gaine existante, réutilisable, d'une section suffisante ;
- une cour intérieure, avec un rejet qui respecte la distance aux fenêtres ;
- une façade arrière ou une toiture accessibles, avec l'accord de la copropriété ;
- des traversées de planchers et de logements, souvent impossibles en pratique.
Un relevé du local et de l'immeuble, avant le bail, dit si l'un de ces tracés existe. Sans tracé, le projet de cuisson n'est pas faisable en l'état.
Copropriété et bail
La façade (gros œuvre) et les gaines sont présumées parties communes ; y faire passer un conduit demande l'autorisation de l'assemblée générale, à la majorité de l'article 25 b de la loi du 10 juillet 1965. Le règlement de copropriété peut aussi encadrer l'activité exercée dans les lots. Côté bail, la destination doit autoriser la restauration ; l'autorisation des travaux d'extraction, le sort des ouvrages et la remise en état se lisent dans les clauses du bail. C'est le bailleur, copropriétaire, qui porte la demande à l'assemblée générale.