En bref
- Places assises : nombre déclaré, dans la limite d'1 personne pour 2 m² ; sans déclaration, 1 par m² ; debout, 2 par m² ; files d'attente, 3 par m² (N 2).
- Cuisine : hotte débordante, conduit unique indépendant des conduits de fumée, filtres et conduits nettoyés au moins une fois par mois (RSD de Paris, art. 130-3).
- Air extrait rejeté à 8 m au moins de toute fenêtre ou prise d'air neuf, sauf aménagement empêchant toute reprise d'air pollué (RSD de Paris, art. 63-1).
- Eaux grasses : dispositif de prétraitement obligatoire pour les restaurants à Paris (règlement d'assainissement, art. 17.1).
- Au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale, ou justifiant de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant (code rural, L233-4 et D233-11).
Effectif et catégorie
L'effectif d'un restaurant se calcule zone par zone, sur la surface diminuée des estrades et des aménagements fixes autres que les tables et les sièges (règlement de sécurité, N 2) :
| Zone | Effectif théorique |
|---|---|
| Restauration assise, sur déclaration | Nombre de places déclaré, dans la limite d'1 personne pour 2 m² |
| Restauration assise, sans déclaration | 1 personne par m² |
| Restauration debout | 2 personnes par m² |
| Files d'attente | 3 personnes par m² |
Le restaurant reste en 5e catégorie sous 100 personnes au sous-sol, 200 aux étages et 200 au total (PE 2). Aucune densité propre à la restauration rapide n'existe : on applique la règle de chaque zone.
Restaurant ou bar à Paris : classement ERP et dossier (type N)Cuisine, gaz, ventilation et vérifications périodiques, sur dossier-erp-paris.fr.Extraction : la question à trancher avant le bail
Le règlement sanitaire départemental de Paris classe les cuisines parmi les locaux à pollution spécifique : l'air extrait est rejeté sans recyclage, « à au moins huit mètres de toute fenêtre, de toute prise d'air neuf », de tout débouché de conduit de fumée et de tout conduit de ventilation, « sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible » (art. 63-1). Les fourneaux sont équipés d'une hotte débordante, raccordée à un conduit de ventilation unique, indépendant des conduits de fumée ; conduits et filtres à graisse sont nettoyés au moins une fois par mois (art. 130-3, applicable aux restaurants par l'art. 152-2).
Les articles du RSD consultés ne fixent pas de hauteur de rejet en toiture : ils imposent la distance aux ouvertures et l'absence de gêne pour le voisinage. Le tracé du conduit (cour, gaine, façade arrière, toiture) se vérifie avant de signer, avec la copropriété : un conduit sur les parties communes demande un vote de l'assemblée générale (loi du 10 juillet 1965, art. 25 b). Le guide de l'extraction détaille la démarche.
Une cuisine qui sépare les opérations
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des locaux conçus pour prévenir la contamination « entre et durant les opérations » (annexe II). La « marche en avant » n'est pas un article : c'est la méthode d'organisation qui répond à cette exigence. Concrètement : réception et stockage, préparation, cuisson, dressage, plonge et déchets s'enchaînent sans croiser le propre et le sale.
- Déclaration de l'établissement avant l'ouverture (code rural, R233-4 ; Cerfa n° 13984).
- Au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale, ou de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant (code rural, L233-4 et D233-11).
- Prétraitement des eaux grasses et déclaration de déversement à Paris (règlement d'assainissement, art. 17.1 et 15).
Licences, musique, terrasse
Boissons. Les débits de boissons relèvent de la licence III ou IV (code de la santé publique, L3331-1) ; un restaurant peut se contenter de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, qui ne permettent de servir qu'à l'occasion des repas (L3331-2). Le permis d'exploitation, obtenu après formation, vaut dix ans (L3332-1-1).
Sons amplifiés. Au-delà d'un niveau moyen de 80 dB(A) sur huit heures, les limites de 102 dB(A) et 118 dB(C) sur 15 minutes s'appliquent (code de la santé publique, R1336-1) ; une étude de l'impact des nuisances sonores est obligatoire pour une diffusion habituelle (code de l'environnement, R571-27).
Terrasse. Autorisation d'occupation du domaine public, délivrée par la Ville selon le règlement des étalages et terrasses.
Transformer une boutique en restaurant
Quatre régimes se croisent. Urbanisme : la restauration et le commerce de détail sont deux sous-destinations de la même destination ; sans travaux, aucune déclaration n'est due au titre du changement (R*421-17 b), mais des travaux sur la façade ou la structure imposent un permis (R*421-14 c), et le PLU s'applique même sans formalité (L421-8). ERP : le type passe de M à N ; les travaux d'aménagement (cuisine, extraction, salle) relèvent de l'autorisation de travaux (L122-3), et le classement est à refaire. Bail : l'activité doit être autorisée par la clause de destination ou faire l'objet d'une déspécialisation. Technique : l'extraction doit être réalisable. À Paris, la transformation d'un rez-de-chaussée sur rue en cuisine dédiée à la vente en ligne est interdite (PLU, UG.1.3.5).
Questions fréquentes
Combien de couverts dans 80 m² de salle ?
Le règlement ne fixe pas un nombre de couverts mais un effectif : le nombre de places assises que vous déclarez, dans la limite d'1 personne pour 2 m² (N 2). Sur 80 m² de zone assise, la déclaration ne peut donc dépasser 40 places ; sans déclaration, l'effectif retenu est de 80 personnes. Le confort de service conduit souvent à moins.
Peut-on ouvrir un restaurant sans conduit d'extraction ?
Une cuisine qui cuit doit évacuer son air selon le RSD de Paris : hotte, conduit de ventilation unique, rejet à 8 m au moins de toute fenêtre, sauf aménagement empêchant toute reprise d'air pollué. Sans tracé possible, le projet de cuisson n'est pas faisable en l'état ; une offre sans cuisson ou avec des équipements adaptés se discute au cas par cas.
Un restaurant de 5e catégorie passe-t-il en commission de sécurité ?
Pas systématiquement : un ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil n'a ni avis préalable ni visite périodique systématiques, mais il doit respecter les règles, et l'autorité de police (à Paris, le préfet de police) peut faire procéder à une visite. Voir la commission de sécurité à Paris.